153、饺子的回忆

这里有个关于煮饺子的技巧，到底是冷水下锅还是热水下锅。
速冻饺子用沸水煮容易破皮，肉馅也不易熟。
所以要用冷水煮速冻饺子。
随着水温上升，饺子的面皮和肉馅受热更均匀，皮的口感也更加劲道。
新鲜饺子沸水煮。
在家自己动手包的饺子，一定要等水煮开后再下锅。
煮饺子时趁沸水把饺子下锅，然后用铲勺轻轻向一个方向推动几下。
这样做可以防止饺子互相粘连或巴锅底。
饺子皮的制作自然难不到刘明辉,三两下他就和好了面团。
趁着饧面的功夫，他开始准备馅料。
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首先是牛肉芹菜馅。
牛肉虽然没有猪肉的口感肥美，也没有羊肉的鲜。
但牛肉的蛋白质含量却远远超过猪肉，也没有羊肉那么大的膻味。
再搭配上口感清脆清香的小芹菜，包饺子既营养又好吃。
首先将牛肉清洗干净，先切丝后再剁碎。
大葱和姜分别一半切成葱段和姜片，一半切碎。
和猪肉馅不同，牛肉馅里需要打入料水。
锅中放入一碗清水（牛肉馅和水的比例大概控制在10:4）。
加入备好的葱段和姜片以及花椒、香叶，煮开后关火放凉备用。
牛肉馅中分别加入老抽、生抽各两勺、适量的盐和姜末,拌均匀。
再将备好的料水分三次倒入肉馅中。
切记每次倒入料水后都要顺时针搅拌，将牛肉馅打上劲。
熬适量料油，倒入肉馅中搅拌均匀锁住水分。
小芹菜洗净摘掉叶子，把芹菜茎切碎。
这里芹菜不需要焯水。
蔬菜焯水一般是为了去除其中的草酸或者消除农药残留。
芹菜不焯水更能保留芹菜特殊的清香味。
最后把之前备好的大葱碎倒入香油拌匀。
和芹菜碎一同倒入牛肉馅里，搅拌均匀即可。
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然后是韭菜鸡蛋馅。
炒锅中倒适量植物油，油温热的时候，打散的鸡蛋液倒入锅中。
用筷子不停地搅拌，使鸡蛋一边凝固一边结块。
等到鸡蛋块细小均匀后，取出晾凉后使用；
这里不需要让鸡蛋完全成熟，能够让鸡蛋的口感更加顺滑。
因为到时候还需要料理,倒是不怕鸡蛋会不熟。
取适量韭菜切碎,直接和鸡蛋碎、少许盐、适量芝麻香油混合在一起。
这样，韭菜鸡蛋馅就算是准备完成。
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接着是猪肉白菜馅。
在剁好的猪肉馅加入两個鸡蛋，顺时针搅动,不一会就会从稀变的很浓稠。
将搅好的肉馅加入老抽和料酒，盐拌匀（只加够肉馅的就可以）。
白菜洗净，切成很碎的末，葱和姜切末。
白菜是含有很多水分的,把白菜剁碎之后会流出很多水。
直接包饺子，不好包，会把饺子皮弄破。
所以要先用盐杀出多余的水分。
在剁好的白菜里撒少许盐，使得白菜自动渗出水分。
再放入干净的纱布，两只手用劲拧去白菜的水分即可。
将去水分的白菜加葱末、姜末、调味料和适量香油拌匀之后。
再将肉馅倒入拌好的白菜中拌匀，至此，猪肉白菜馅算是准备完成。
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最后是素三鲜馅。
干木耳提前放入温水中泡发，泡发后清洗干净控干水分切碎。
再取之前剩下的芹菜、鸡蛋加入虾皮和木耳之后。
加适量香油和调味料搅拌均匀即可。
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饺子皮和馅料准备完成之后，就剩下最后一步包饺子。
这一步也是最充满乐趣的一步。
也是刘明辉小时候最喜欢帮家里做的家务。
看似简单，只是将馅料封入饺子皮中，却足够闹出一百零八种笑话。
一家人围坐在一起，嘻嘻哈哈包着饺子，比比谁包得更好。
最后混合在一起，一起下进锅中。
有些饺子还在煮的过程中就破了口，将饱满的馅料漏了出来。
破口的饺子数量少还好。
多了最后甚至可能会煮成一锅子。
不过没有人会介意。
毕竟这是自己的劳动成果。